王汭妲

中国连锁经营协会社区部主任

近期，全国各地关于超市开食堂的新闻不绝于耳。从消费者的反应看，效果还不错。从公开信息看，永辉、物美、盒马鲜生、华联、贵州合力、美特好、三江购物、合家福等多个全国和区域连锁超市都已经进入赛道。

超市开展大食堂服务，无外乎有两种考虑：一种是从商业角度，拟拓展新的赢利点，或因超市到店顾客流失、客单价下降，倒逼企业通过尝试大食堂模式挽救流失的客流和销售；另一种是从社会角度，响应政府号召，通过提供惠民服务建设“一刻钟便民生活圈”获得政策支持。

超市开食堂，有必然性

超市主要围绕消费者日常生活提供服务。这两年，超市日子普遍不好过，主要是因为超市还在原来的经营模式上惯性运营，还未适应外界的快速变化。而外界的变化是不可逆的。

首先是人口因素。人口总数减少，出生率下降，老龄化加深，意味着食品消费总量的减少。当然，中国巨大的市场，不同区域感受到的压力程度及遭遇困境的时间点也不尽相同。消费总量的减少，必然会影响零售环节的收入。如何使收入不受消费数量下降影响？只能是提升商品内在价值，对超市来说，从售卖初级农产品转向售卖附加值更高的熟食、餐饮类产品，顺理成章。

其次是消费习惯的改变。消费习惯的变化主要体现为消费结构的调整，外卖、预包装食品消费占比增加，生鲜食材及调味品等周边商品消费的份额减少，加之多种零售渠道的介入，进一步挤压实体门店的零售空间。如何利用现有资源，发挥自身优势？大食堂成了不错的选择。

最后，消费者理性选择成为超市大食堂破茧的决定因素。既然在超市也可以吃到物美价廉的便民餐，为何不去超市呢！

从美国、日本的发展历程看，在家做饭的消费占比越来越低，而外出就餐、购买即食食品在家或单位就餐的消费占比越来越高。

短期看，大食堂模式确实带来一定效果

从企业的反馈看，目前大食堂模式确实带来了积极效果。比如物美大食堂，通过核算，到店购物客流与餐饮客流重合度达到60%-70%，为门店零售引流5%-10%。门店不仅增加餐饮收入，还可以带动其他商品的销售。基于试点门店的表现，物美计划本年度将超市食堂开至20家。

长期看，大食堂模式的成功案例不容易复制

湖北雅斯超市是一个较为成功的例子。雅斯从做超市开始就加入餐饮业务，通过差异化经营增强竞争力。通过超市+餐饮模式的多年打磨，成为业内最具烟火气的超市之一，也是发展势头较好的区域超市之一。值得一提的是，雅斯在店内提供8元自助餐（有些门店采用9元自助餐），有28道自选菜，荤素搭配，为消费者提供极致性价比。雅斯超市董事长杜晓宜总认为，经过这么多年发展，原来的“超市餐饮化、餐饮超市化”已经转变为“餐饮超市一体化”。

另一个例子是美特好超市。美特好从2010年起尝试在店内经营早餐，经过十多年的反复尝试、打磨，到2024年最终确定餐饮模型并开出5家门店。依托美特好“贸”（美特好终端门店）、”工”（工厂+冷链仓配）、”技”（国家级研发实验室）完整的供应链体系，打造出成功的社区餐饮模式——全时段社区餐饮。餐饮产品综合毛利率达60%以上，实现了消费者体验好、员工收入增、企业盈利三方共赢。但美特好的成功模式无法简单复制，单是“工”（工厂+冷链仓配）就会让相当部分的超市企业望而却步。

大食堂进入门槛低，盈利门槛高，不适合所有超市

在超市门店划出一块地方，组建团队，办好手续，就可以着手开张大食堂了。但难点是如何低毛利情况下实现盈利？就目前实际情况来看，有超市企业探索多年，依然亏损。可见超市经营大食堂并不如想象中的容易。餐饮市场已经是一片红海，最近，多家连锁品牌餐饮将目光聚焦到高校、社区和企业食堂，寻找新增量。从这不难猜想，零售业的超市进入餐饮业，面临的挑战和难度可想而知。

超市经营大食堂具备一定的场地优势，但经营逻辑、运营团队、菜品开发、食安管控等一系列问题，已经超出零售运营的范围，对零售人来说是一个全新的领域，需要逐一学习，不是所有超市都能成功驾驭的。

法无定法，殊途同归

面临困境，超市人普遍充满焦虑。但各超市发展阶段、规模、资源禀赋不同，所处区域地理、社会环境、市场环境、面对的消费者不同，要解决的问题和克服的困难各不相同，多种因素叠加，决定了超市企业在相同的时代下，要选择不同的道路通往“罗马”。

我们看到零售行业多业态、多渠道并存，各种尝试层出不穷，归根结底，超市要通过提供有价值的商品和服务为消费者创造美好生活，才会持续发展。